现在的腐乳,怎么找不到童年的味道了?原因可能是……

营养师顾中一 2022-09-23 21:50

本文约 3000 字,阅读约需 6 分钟


太长不看


家庭自制一般属于自然发酵,参与的微生物种类多,风味更丰富,而工业发酵,用的菌种较少,风味较单薄。

但自然发酵存在风险,严重的可能危害生命。

发酵食物虽好,没有减肥、排毒、养颜、提高免疫力之类的功效。






之前在介绍腐乳的时候,不少朋友留言说特别怀念小时候家人自制的味道,长大了找不到了,买的包装好的不是那个味儿。

今天就来讲讲自制发酵食品为什么好吃,又有什么风险。


为什么家里自制的
比买的好吃?

自然发酵,参与的微生物多,风味更丰富


发酵食品的本质,就是微生物把食品中营养物质代谢成了一些其他的小分子物质,并产生酸味、香味等。

传统的家庭自制发酵食品,就是请环境中的微生物来帮忙发酵。

环境中的微生物种类非常丰富,当一块新鲜洁净的食物摆在它们面前时,各方势力都来抢夺地盘,但不同菌种对缺氧环境、盐、酸等的承受程度不同,因此这场微生物斗争中不同菌种轮番占据主导,又被迫退场。它们代谢出来的各种风味物质,就构成了发酵食品独特的香味。


可环境中不仅是有益菌,也存在有害菌,理想状态下它们会被有益菌挤兑得无法生存,但如果失衡了,不仅会产生异味,还会对人体有害。

比如在泡菜自然发酵过程中,主要有这些微生物参与 [1-2]


它们斗争的详细过程,感兴趣的可以看看,不感兴趣的可以跳过。


自然发酵的泡菜,微生物是怎么变化的

(不感兴趣可跳过)

一般首先开启发酵过程的是肠膜明串珠菌(一种乳酸菌),这是因为它繁殖速度比别人快。它大量繁殖的过程中,通过产酸迅速降低了pH值,消耗氧气制造了缺氧的环境,而这两点抑制了有害微生物的生长和蔬菜中酶的活性,让蔬菜的颜色和其中的VC更稳定。它还会把多余的糖转化为甘露醇和葡聚糖,甘露醇和葡聚糖一般只能被乳酸菌利用,而不能被其它微生物利用。

但肠膜明串珠菌自己不怎么耐酸,所以逐渐把自己酸死了。接替它的是更耐酸的短乳杆菌(一种乳酸菌),它继续快速生长繁殖并大量产酸,且短乳杆菌具有发酵戊糖的能力,产生一些很独特的风味物质。

接下来短乳杆菌也酸死了,接替它的是更更耐酸的植物乳杆菌(一种乳酸菌),它继续大量产酸,直到pH降得大多数微生物都生存不了了,发酵逐渐结束。

乳酸菌接力的过程中,还有别的微生物也在繁殖。醋酸菌、酵母菌一开始与乳酸菌们共存发酵,但随着环境缺氧和酸化,渐渐死亡。它俩的代谢产物可以给泡菜增加香味,但如果它俩和乳酸菌的平衡被打破了,过度繁殖了,风味则会变差。

再看有害菌这边,致病菌能直接导致食源性疾病,丁酸梭菌产生的丁酸有强烈的「脚丫子味」(老北京臭豆腐的主要味道),腐败菌发酵则会产生恶臭味以及有害物质,但理想状态下,这些有害菌随着氧气缺乏和酸增多,会在发酵初期就死掉。




腐乳也一样,自然发酵的腐乳里面检测到分属于19个菌属的多种不同细菌和5个真菌属的多种不同真菌(其中也包括一些致病菌和腐败菌) [3],而工业生产的腐乳所用的菌种要少得多,以毛霉菌为主要代表。


工业发酵,菌种较少,风味较单薄



前面说了,自然发酵只能寄希望于有益菌通过竞争压制有害菌,但这受环境微生物种类以及温湿度的影响大,尤其环境中有危险的致病菌的话,不能保证最终的产物是安全的。

工业生产,则用的是人工筛选出的发酵能力较强且发酵风味良好的优良单一菌株,或者用多个菌株人为配比,进行人工接种,并监控过发酵程中温度湿度等,严防有害菌入侵,有的还会在发酵结束后进行杀菌,且最终产品会经过抽检,来保证安全。

不过问题就是微生物种类少的话,产生的风味物质种类也少,口味稳定,不像自然发酵那么丰富有层次,可能时不时有点意外小惊喜。



自然发酵食品
危险的一面


自然发酵虽然可能更好吃,但也有很大的风险。

自制腐乳,有人肉毒毒素中毒



肉毒毒素,是肉毒梭状芽孢杆菌繁殖过程中产生的一种毒素,能通过抑制神经递质的释放而引起肌肉松弛型麻痹,是已知微生物毒素中毒性最高的一种对人类的致死量为 0.1- 1μg[10-11]。大家应该听说过微量注射它去皱纹,但如果量过大,你的四肢和呼吸系统都松弛了,后果可想而知。

肉毒梭状芽孢杆菌容易出现在土壤内和家畜的粪便中,也能附着在水果、蔬菜和谷物上。在我国,疾控记录的引起中毒的食品主要是家庭自制的豆、谷类发酵食品,如腐乳、臭豆腐、面酱[11],主要也是因为这些东西会被装在瓶子里拧紧盖密封一段时间,而肉毒梭状芽孢杆菌是厌氧菌,也就是说能在无氧的环境下大量繁殖并产毒。


工业上对容器设备和食品原料灭菌后接种人工筛选好的菌株,自然就避免了这种危险杂菌的存在,而自然发酵则无法监控这一点。

一旦肉毒毒素中毒,必须及时给予特定的抗肉毒血清治疗,才能有较好的预后。

流传较广的一则新闻就是,据成都商报报道,2016年6月西南医科大学附属医院收治了因吃自制腐乳导致肉毒毒素中毒的一家三口,但四川和重庆各大医院都没有抗肉毒血清库存,最后在北京307医院找到,立即空运到该院。经过1个多月的治疗,除一名病情极其危重病人家属放弃治疗外,其余两人逐渐康复。



自制葡萄酒,警惕甲醇


跟乙醇(酒精)一字之差的甲醇,是一种神经性毒物,有研究表明,人一旦摄入5g就会出现严重中毒,超过12.5 g就可能导致死亡 [12],而且尤其对眼组织毒害较大,可导致视力严重下降以及失明

实际上,在所有发酵果酒的酿造过程中都会有些甲醇产生。它来自于水果本身含有的大量果胶发生分解,另外酵母菌发酵的过程也会导致水果中的甘氨酸通过某些途径生成甲醇 [13]


当然工业酿造葡萄酒也有甲醇产生,但是工艺上的控制(如添加外源性的果胶酶、减少连皮发酵时间等)可以做到把甲醇限制在安全范围,上市销售也会经过检验,我国国标《葡萄酒》(GB/T 15037—2006)对红葡萄酒中甲醇限量有明确要求,含量≤400 mg/L,白、桃红葡萄酒含量则要求≤250 mg/L。


而自己酿酒没有固定流程控制,也没有检验设备,出现了问题也不得而知。一旦自酿酒里甲醇超标,喝了可能出现严重后果,也有因此中毒、差点失明的真实事件报道。


自制泡菜、酸菜,警惕亚硝酸盐


蔬菜中含有硝酸盐,硝酸盐本身对人体没有直接危害,但发酵的过程,会使得硝酸盐转化为亚硝酸盐的速度和量大大提升

所以腌制中的泡菜,有一个时间段亚硝酸盐含量会非常高,达到峰值后,又会逐渐下降。


亚硝酸盐既能让我们急性中毒,又能在我们体内转变成可能致癌的亚硝胺。考虑长期、慢性影响的话,每天每公斤体重亚硝酸盐摄入应限制在0.07mg以内,也就是如果你是一个60kg的人,每天应该控制在4mg以内 [4]

而一项以民间常用的生腌法(即不对白菜进行煮或开水烫的处理)在2-8℃下腌东北酸菜的研究发现,亚硝酸盐的峰值超过了100mg/kg,如果刚好在这个时候把泡菜拿出来吃,40克酸菜就能让这一天的亚硝酸盐摄入超标[5]

用白菜重量1%的食盐腌制泡菜时,亚硝酸盐含量变化,[5]

不同的温度、盐水浓度、蔬菜种类,亚硝酸盐峰值出现的时间不同,有3-6天的,也有十几天的 [6-9]。所以自己腌泡菜时,要么刚腌一天就拿出来吃要么等到30天以上再吃最为保险

而市售的泡菜通常都已经过了亚硝酸盐生成的高峰,含量较安全,真空包装、低温保藏也有助于降低泡菜中的的亚硝酸盐含量。




一些人热衷自制发酵食品,是因为看了网上说的发酵食品有很多神奇功效,其实很多说法是没有依据的。


发酵食品的好处
可能言过其实


益生菌?


益生菌是指当摄取足够数量时,对人体健康有益的活的微生物。足够的数量也是一个很重要的方面,确实不少发酵食品中可能含有活的乳酸菌,但数量未必能保证。想让最终产品里有足够的活益生菌,需要技术手段,自己发酵就更不可能有了


更好消化、营养更丰富是真的,但……


经过微生物的分解,大分子的营养物质变成小分子,确实更好消化吸收了,微生物还能代谢出一些原本没有的营养物质(如腐乳中出现维生素B12),确实更丰富了

但是,考虑到大部分发酵食品都属于调味品,盐含量又较高,也不建议吃太多,就吃的量来说也对日常营养起不到多么大的补充作用

而好消化这一点,毕竟它也不是主要食材,所以也起不到什么根本的作用,再说肠胃功能正常、营养良好的普通人也不需要总是吃好消化的东西。


减肥、排毒、养颜、提高免疫力的宝库?


这些总体来说都比较玄乎,良好的肠道菌群与之相关,但是靠吃发酵食品能就能有上述作用还是太夸张了

总之,发酵食品确实不错,但是有些网传好处太夸大了。

你和家人有自制发酵食品的经历吗?留言区见~


参考资料:

[1]刘甜甜. 豆角鲊菜腌制过程中主要成分变化的研究[D].湖南农业大学,2012.

[2]杜书. 酸菜自然发酵过程中风味及质地变化规律研究[D].沈阳农业大学,2013.

[3]石黎琳. 自然发酵腐乳微生物多样性及其品质的研究[D].西南大学,2021.DOI:10.27684/d.cnki.gxndx.2021.000102.

[4]https://www.efsa.europa.eu/en/corporate/pub/nitritesandnitrates170614 Food and Agriculture Organization World Health Organization. Evaluation of certain food additives. Fifty-ninth report of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives. World Health Organ Tech Rep Ser. 2002;913:i-viii, 1-153, back cover. PMID: 12677645.

[5] 王锦鑫,郭华,刁全平,郭晴朗,苟晓亮.传统东北酸菜腌制工艺及亚硝酸盐生成规律的研究[J].山东化工,2017,46(16):3-4.

[6] 陈义伦,许苗苗,尚艳艳.泡菜产品保藏过程中亚硝酸盐含量的变化及控制[J].食品与发酵工业,2009,35(01):78-81.

[7] 张志国,王光银,孙健全.泡菜中亚硝酸盐含量动态研究[J].中国调味品,2008(04):40-42.

[8] 李海丽. 泡菜的亚硝酸盐控制技术及贮藏性研究[D].河北农业大学,2012.

[9] 黄润秋,陈功,贺云川,颜正财,梁勇,张其圣,李嘉仪,汪冬冬,唐垚.原料和工艺对泡菜亚硝酸盐含量的影响[J].食品与发酵科技,2020,56(04):1-5+49.

[10]赵思俊,李雪莲,曹旭敏,王娟,王玉东,王君玮,曲志娜.肉毒杆菌及肉毒毒素研究进展[J].中国动物检疫,2013,30(08):36-39+54.

[11]林羽佳,李方,苏静,孟卫卫,田甜,袁永和,马鑫.新疆巴音郭楞蒙古自治州一起肉毒梭菌食物中毒事件的溯源调查分析[J].中华预防医学杂志,2022,56(04):541-544.

[12] 杨惠芬,李明元,沈文. 食品卫生理化检验标准手册[M]. 北京:中国标准出版社,1997:577-578.

[13] 张香,秦丹,曾璐,陈长松.发酵型果酒中甲醇和杂醇油的研究进展[J].中国酿造,2020,39(08):17-21.

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编辑:小荟

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