品读 | 麦芽香,米糖甜

半月谈 2022-11-24 22:00

*本文为《品读》2022年第11期内容

老家在赣北,位于鄱阳湖上方一个较为偏僻的小山村。虽然处于交通不便的山沟沟里边,虽然曾经的日子捉襟见肘,但这并不妨碍村里人对美味的追求,尤其是为过年而精心准备的美食。

从小山村到小集镇,从小县城再到大城市,走出家乡已经三十多年。离家越来越久,越来越远,但每每春节临近年味渐浓,我总会情不自禁忆起孩提时父母熬制的醇香甘甜的麦芽米糖。

每到过年前,老家几乎家家户户都会熬制麦芽米糖。那段日子,伴随着袅袅炊烟的升起,村里总会飘溢着麦芽米糖的香气。那种香气对味蕾充满着诱惑,丝丝缕缕旋进鼻孔,令人垂涎欲滴。

纯天然纯手工熬制的麦芽米糖,可以说将麦芽和大米的精华融合到了极致,才熬制出了香而不艳、甜而不腻的人间美味。

虽然原料只需大米、麦芽和水,无须任何添加,但麦芽米糖的制作过程极其烦琐,可谓一环扣着一环,每一个环节都得悉心打理,否则就会直接影响到口味,甚至导致最终无法食用而报废。

麦芽米糖,顾名思义,首先得有麦芽。在气温较高的夏季,麦粒遇到潮湿,一般两三天就会发芽。而到了冬季,麦粒的发芽过程就比较缓慢。

儿时曾见过母亲准备麦芽的过程。第一步,精选麦粒。并非所有的麦粒都能萌发出嫩绿的芽儿,母亲会把晒干的麦子倒在簸箕里,铺展开来,一层一层地挑选,把瘪瘪的麦粒找出来放在一旁的竹篓里,只保留着饱满的麦粒。

“这是造不得假的!不把这些不成器的瘪麦找出来,放在里面也不会发芽的,甚至还会影响其他麦粒的发芽。没有好麦芽,就不可能熬出好米糖!

老家村前有一条港汊,港汊里的水,源自村子上方的山涧,清澈见底,迂回曲折流过七八里之后,汇入鄱阳湖。每天清晨、傍晚,母亲都会提着盛着麦粒的竹篓,去港汊边,把竹篓放在港汊里浸泡一阵,看着麦粒们一个个鼓圆了肚子,估摸着麦粒们吸足了水分,才提起竹篓回家,放到室内通风之处。

如此循环往复七八天,麦粒们先是露出白嘴,而后白嘴逐渐变绿,继而向上伸展,长出一棵棵嫩芽来。黄的麦,绿的芽,在寒冷的冬季,呈现生命的灵动,充满生命的气息!

待麦芽长到寸把长,就可倒入石臼里捣碎,捣烂,直至捣成糊状。

也有人为了省事,早早在夏季就把麦子发芽,然后放在太阳底下晒干,留待年底备用。母亲告知,这样做虽然也能熬出麦芽米糖,但与用新鲜麦芽相比,不仅出糖量会少一些,口味也会有着细微的差别。

熬制一锅麦芽米糖,需要持续近二十个小时。前一天晚上得把大米浸泡好。次日一大早,就得起来把米煮熟。待把大米煮熟成饭后,将事先捣烂的麦芽撒入锅中,浇上适量的水,与米饭一起搅拌均匀,再盖上锅盖,用文火蒸一个上午。

等到米饭与麦芽完全融合发酵完毕,打开锅盖,就会冒出淡淡的清香,这样才可以把发酵过的混合物舀到竹篾制作的竹篓里,放在乡下木匠特制的木架上,把里面的汁水慢慢压榨到下面的木盆里。之后再把汁水放入锅中,先用大火促使其尽快蒸发水分,但到了后面为避免烧锅,只能用文火慢慢熬了。

又过了三四个小时,晚饭时分,大半锅稀稀的汁水才熬成了小浅锅黏稠的米糖,这时候扑鼻的清香就会弥漫在整个厨房里,并透过窗户飘散到户外,诱人极了!

这个时候,年幼的我习惯跟着母亲,守在灶台前,其实就是想吃这醇香的米糖,我甚至能透过香气品尝到它甘甜的味道……然而,这还远远没到吃的时候,母亲得先把锅中热烫烫的米糖舀到备用的小铁锅中冷却。

待冷却到一定程度后,父亲就在大厅中支好了木架,把将冷未冷的米糖大约分两批取出,一头固定在架子上,另一头则缠绕在小木棒上并牢牢抓在手中,在三四米的幅度里把米糖来回拉伸、收回。

如此这般,至少反复二三十个回合,直到把褐红色的米糖拉成黄白色才算基本完工。然后,把米糖放在竹篾编成的晒篮上,拉成十来厘米长的小条状,便于存放,也便于食用。

麦芽米糖,除了可直接食用之外,老家人还把融化后的麦芽米糖与爆米花、芝麻等混合搅拌在一起,经压制、切块,做成一块块糖糕;把融化后的麦芽米糖与芝麻粉、面粉等混合搅拌在一起,经滚坯、揉搓,做成圆圆的酥糖。

糖糕、酥糖用于春节招待客人,都是非常香甜可口的美味,年年吃而不厌。老家人就是这样,不辞辛劳,不怕麻烦,把对好日子的期盼和祝愿,十分用心地渗透进一份份年味里……

跟着二十世纪九十年代开始的打工潮,村里的年轻人都陆陆续续外出打工了。随着留守村里的老人逐渐故去,老家能够熟练掌握熬制麦芽米糖传统技艺的人已经非常稀少了。

如今,到了年底,村里依然坚持熬制麦芽米糖的,只有屈指可数的一两户人家。获悉村里有人开始熬制麦芽米糖的消息,远远近近的人就会慕名前来购买,循着香气就能找到熬制麦芽米糖的人家。

在城里,现在要想吃到小时候过年常吃的纯正的麦芽米糖、糖糕和酥糖,已经很难很难了。据说,如今市场上销售的芝麻糕,大多是将白砂糖融化之后掺入芝麻等物制作而成,失去了曾经的麦芽米糖所独有的味道……

麦芽香,米糖甜,记忆中家乡麦芽米糖那纯正的香气、那醇厚的甜味,一直萦绕于我的味蕾间,三十多年来,始终没有散去,且越来越浓!

作者:陈修平
责编:张初 / 校对:郭艳慧




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