为什么碳水美食能让人这么快乐?

高能E蓓子 2022-11-24 23:34


最近北京的天气越来越冷,晚上走在街头,风里有几分寒冬的味道。


我的减肥计划早就因为寒冷搁浅了,冬日里对高热量碳水食物的需求,简直到了无法抑制的地步。有时候深夜发稿后,还要去煮一碗热乎的汤面吃吃。

这不,陈晓卿因时制宜地带着专注谷物(碳水)的《风味人间4·谷物星球》来咯,从南边的竹升面,到北边的羊肉大饺子,属于中国人的碳水魂熊熊在燃烧。

没有一个碳水爱好者能不流口水地挺过第一集……



碳水美食也能千奇百样?


在很多人印象里,碳水=主食=包子馒头热面条,其实碳水在食物里的烹饪空间,还大有可为。

在谷物这个大主题下,陈导对其做了更细致的拆解。

第一集的谷物是“麦”,作为人类食谱上平平无奇又源远流长的植物种类之一,它衍生出了不少已经融进我们日常的美食。

比如饺子,这个北方朋友都抢着认自家的才是最好吃的平常食物,在不同人的手里会有不一样的风味。


在内蒙古草原上,牧民们把羊身上最为鲜美的肋骨羊排切成小块,简单调制后包进小麦面粉擀制的饺子皮里。

只需要45分钟上锅蒸熟,羊肉的鲜美汤汁就会融进面皮里,每一口都是别样的满足。

而在土耳其人手里,饺子皮则被缩成了两厘米大小的方块,一点肉馅,十字封口,样子像极了我们的馄饨。做法也很特别,在油锅里煮熟后再浇上各式酱料,味道很重口。

土耳其人好像很沉迷各种黄油奶油酱料,我在三里屯的一个土耳其餐厅也吃过一次酸奶油拌黄油的饺子,是一种独特、浓郁的咸香味。


还有地域美食代表莜面,不需要任何复杂搭配,只用土豆丝和胡萝卜丝,配上切碎的油菜,滚进揉好的莜面里,就成了山西特色的莜面墩墩。

甚至再简单一点,莜面本身捏成海螺形状蒸熟,浸点菜汤,莜面本身的麦香气混上咸鲜的汤汁,好吃又顶饱,对厨房小白非常友好。

“麦“不仅能平凡家常,也能讲究美食功夫。

一团小小的藕丝糖,要经历颇多。先用大麦泡水发芽,7天后取下芽苗碾碎,再和糯米混合发酵,当糯米中的淀粉被酶水解,就是压糖水的时候。


压出的糖水经过大火熬煮,不断搅拌,水汽被蒸发,逐渐凝成粘稠状的糖浆,麦芽糖就做好啦!

小时候零食款式不多,把木筷子缠到装着麦芽糖的瓶子里绕上几圈,拉出来的“麦芽棒棒糖”,我能舔一上午。

但想要变成藕丝糖,还得等待冬天,低气温让糖浆凝固,做糖的危伯揪出一块,配合着黄豆粉,在簸箕里反复抻扯,直到麦芽糖被扯成丝丝缕缕细如发丝的糖丝。

捋出一小团,再裹上芝麻和剁碎的金桔皮当馅料,藕丝糖才算做好了。小时候特别喜欢吃,糖丝轻轻一抿就在嘴里化开,略带苦味的桔皮中和了甜味,不像单吃糖那么腻。

麦芽糖不仅能自成美食,也能为别的食物增添不一样的风味。比如粤菜里著名的蜜汁叉烧,麦芽糖就是点睛的妙笔。

对,是麦芽糖不是蜜糖!烤制后的猪肩胛肉,均匀淋上麦芽糖,然后晾干,高附着力的麦芽糖变成叉烧油亮光泽的表皮,柔和的甜味更丰富了口感。


不用蜜糖是因为太甜了,而且附着力不足,只是“蜜”和“麦”的粤语谐音相似,所以这道菜就叫“蜜汁叉烧”,引起吃货的一丢丢误会。

如果说麦芽糖是谷物配合发酵出的独特味道,那竹升面,是对面团本身的千锤百炼。

竹升其实是“竹竿”的意思,广东人觉得“竿”字发音不吉利所以改成了“升”(广东人对谐音的一些执念)。


竹升面可以说是粤菜中的“功夫面”,碱水和面,揉成面团,奥秘就是压面的那一根竹竿,人坐上去,用体重带动下压,几千次的反复捶打碾压,才能让面团的韧性得到最大程度的发挥。


竹升面的口感,爽利、劲道、蛋香浓郁,加上鲜美的汤底,就算一碗素面都能越吃越香!不过我最喜欢的搭配,是虾籽或者清汤牛腩。

发现了吗,无论是家常小菜还是功夫料理,谷物都能以最合适的形式出现,不论主角配角,在不同的碳水美食里创造出同样的美味和满足。




碳水美食的“通感”魔力



《风味人间》系列节目很下饭,几乎已经成了共识,这一季各种令人食指大动的碳水美食,让其好吃程度依然在线。

但不同的是,看完第一集,我感受到了另外一种独属于碳水美食的“通感”魔力:那就是仅凭着看和听,就能实现看一集能抵饱,饱了看完一集又能犯馋的安稳满足。

这种魔力,一方面来自碳水食物带来的生理上的饱腹感和满足。

科学上的说辞自有一套,什么升糖快热量高之类的,但中国人特有的情绪共鸣,才让碳水美食有了看片止饿的神奇功效。

在我们共同的味觉记忆里,碳水往往和最简单普通的主食绑定,它们代表着饱腹,意味着劳苦一天后的休憩与满足。

所以人们对碳水的喜爱,总是贯彻到生活里的特别时刻。

七八月,正是草原上祭敖包的日子。娜仁的丈夫为了准备仪式在外忙碌,亲戚朋友们因为那达慕而陆续赶来。

这种繁忙又温馨的相聚时刻,娜仁想到的最能犒劳一家人的美食,就是羊排饺子。

而居住在山西朔州的杏花,守着耕种艰难的盐碱地,唯一长势良好的谷物就是莜麦。

地形原因机器不能进田收割,那就用双手一把把割麦子;莜麦不易处理,炒麦时的茸毛到处飞散,沾上皮肤就刺痒难耐,那就用丝巾裹住头脸。

在艰难的土地、繁琐的流程里,莜麦做成了莜面。作为村里最会做莜面的人,杏花能想到的美食就是莜面做成的种种。


所以,当嫁出去的女儿带着外孙女回来看望自己和老伴时,她首先做的,就是蒸上满满一蒸屉的莜面墩墩和莜面窝窝。

这是碳水谷物才能带来的满足与安定,就如北方人的年夜饭桌上,再好的鸡鸭鱼肉,海鲜大菜,永远替代不了一盘饺子带来的美味和温暖。

所以,哪怕只是看着各式各样的碳水美食,我们的胃已经发出了满足的讯号。

除了碳水美食的本身魅力,这种“通感”还来自于节目对食物拍摄的美妙质感。

我们对美食的感知,基本来自于食物的色香味,而当香和味无法通过视频直接呈现,那色就成了重中之重。

第一集印象最深的一个镜头,是危伯熬制麦芽糖时,糖锅里的糖浆因为高温逐步膨胀成了泡泡,然后砰地一下碎掉,空气里仿佛都有了甜甜的味道。

正是这种视听上的精准与细致,再加上碳水美食本身引起了国人的味觉共鸣,才会形成这样神奇的通感魔力。

这已经不是简单的电子榨菜,更带来了情绪上的满足快乐。



碳水的密码,其实就是对安全感的追求


为什么碳水美食能让人这么快乐?因为中国人的基因里,碳水就意味着幸福和安全感。

被认为最会写美食的汪曾祺,笔下曾经写过一个叫八千岁的米店老板,他努力经营一生小有家产。但最爱的食物,却是一碗红头糙米饭和草炉饼,觉得温暖又踏实。

后来,生活在上海,一生被精致小资二词围绕的张爱玲,也为草炉饼写了一篇美食小品,写那些灰色布巾里的踏实饼皮,让她想起了离她远矣的上海之音。

八千岁爱的这筐草炉饼,其实就是普通人的缩影,充足的碳水带来的那份踏实感,是山珍海味所不能替代的日常。

这种日常,有大而远之的历史原因,我们是深受农耕文明影响的国家,聚族而居,精耕细作,对谷物进行培育和种植,是我们的祖先赖以生存的方式。

在不可预测的天气和未来里,充足的五谷粮食才能带来安全感,消解我们对饥饿危机的恐惧。种田大户的历史,让谷物碳水成了我们生活的必需品。

无论哪朝哪代,谷物的种植都是重中之重。

而谷物碳水食物本身的热量,食用之后的饱腹感,则为我们偏爱碳水提供了理由。这不仅仅是情绪上的感知,也有着生理机制的支持。

人在食用碳水之后,会分泌一种叫血清素的物质,而这种物质能够调节睡眠和压力,甚至改善情绪。


所以吃碳水才能让人这么快乐和满足,大多数人都有这样的经历,一顿碳水美食能拯救变得消极的情绪,也能抚慰生活中的苦恼。这是其他可以饱腹的食物,替代不了的能量。

但更重要的是,在当前的大环境下,人们的需求其实也发生了转变。过去我们向外探索,追求名利,追求生活中的惊险与刺激,选择美食,更偏爱那些华而不实的网红店。

生活一旦变得起伏不定,我们又开始渴求着向内的安稳感,不只是碳水,那些能让人感到快乐的食物,都成了构筑我们情绪稳定的大后方。

我们在这些易得的、可控的食物里,反而找到了一些维持生活稳定的方式。

费尔巴哈说过“人就是他所吃的什么“,花团锦簇时碳水美食隐在其他的消遣刺激里,它们平平无奇不值一提,可一旦环境与生活失衡,我们又开始追逐起这份骨子里的安稳满足。


就像过去我看《风味人间》系列,目光总被那些未曾品尝过的奇异美食所吸引,特别的食材和烹制方式,勾动着我的味蕾和好奇心。

如今我却在简单的不能再简单的莜面墩墩里,感受到了美食之外,超越味道的情绪价值,那是食物融进生活里的纹理与温度。


中国人爱着碳水,何尝不是爱着那些和碳水相伴的味觉记忆呢?




E姐结语



我前段时间看一个莫言的采访,他说自己拿到诺奖的那个晚上,在家里和妻子一起包了顿饺子。对很多人来说如此重要的时刻,他一顿饺子就打发了过去。


这让我想起拿到自己第一笔工资的时候,我没有买下那个加进购物车良久却没舍得的音箱,也没有存进小金库作为从此自有资产的开端。而是拿着这笔钱,去了一个人均蛮贵的馆子,一个人好好吃了一顿。


在这些人生或重要或平常的节点,我们能想到的纪念方式,大多时候都是好好吃一顿。美食所能提供的情绪价值,其实远比我们看到的还要多,年夜饭混着饭香气的家人笑语,生日时奶油的甜蜜黏腻,食物的味道和香气组成了记忆里的背景,点亮了很多生活晦暗的小时刻。


就像《风味人间》里那些让人记忆深刻的食物,从来就不是多么名贵的食材和做法,而是和人、和故事、和最平实的生活串联起来的美食,是浸入菜汤里的莜面窝窝,是一碗儿子亲自压面压出来的竹升面,是非要姆妈做味道才对的面筋丸子。


美食是食物,也是一种生活方式的折射,它和我们的情绪相连,成了一个小小的密码开关,拧开它,自有抚慰上心头。








今天的深夜话题是:


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-今天头条の作者-


你的小仙女E姐,爱吃吃的甜辣酱


值日生:菜籽   美编:树懒



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