这些长得差不多的面包,热量竟然差了近 1 倍?!

丁香生活研究所 2022-11-25 12:08





现在面包的花样也太多了吧。


一个吐司都能摆三排,七八种口味。



图片来源:自己拍的


货架上的面包们,名字也是五花八门,没个烘焙师证书傍身也基本读不明白。


选择多样的同时问题也随之而来——面包坊的面包,基本都没有配料表和营养成分表。研究所读者的传统艺能「买前先看包装」也用不上了。


想挑个健康点的,热量低点的,咋整?似乎只能抱着「来都来了」的心情,看哪个顺眼买哪个。


但在面包店里,眼缘着实不可靠。


不信你看,这些长得像亲兄弟的面包,热量却差了一大截——


原味贝果

255 千卡

(每百克计)

面团类型:

硬欧类面团


熟成方式:

烘烤


其他添加:

原味一般无添加

V

S

原味甜甜圈

452 千卡

(每百克计)

面团类型:

甜面团


熟成方式:

油炸


其他添加:

表面撒糖霜粉



这一组的外表相似度可以达到 90%,但它俩完全是不同的面包类型,热量差距能达到 77%!


左边的贝果属于硬欧包,原味贝果的制作是几乎完全不额外加糖和油的。且原料中通常会含有黑麦粉等粗粮,原味贝果是可以当做优质主食的面包。


而右边的甜甜圈,其实是一种油炸过的点心!



图片来源:图虫创意


它的热量雷点真的很多:首先它的面团属于甜面包,本身就会含有 12% 左右的添加糖和 12% 左右的油;而且面团发酵完成后,还要在 170 度的热油中炸上 3分钟,吸饱油脂;最后即使是原味甜甜圈,也几乎都会在表面裹上一层糖霜粉,热量更上一层楼。


油炸是制作面包中的一种特殊加工方式,经过这一步的面包都逃不掉高油高热的命运。


这些种类也属于油炸面包:柏林人面包、咖喱面包、酸奶麻花。



图片来源:自己做的


减脂人看到真的要小心!





盐可颂

295 千卡

(每百克计)

面团类型:

甜面团


熟成方式:

烘烤


其他添加:

海盐、有盐黄油

V

S

牛角可颂

406 千卡

(每百克计)

面团类型:

起酥类面团


熟成方式:

烘烤


其他添加:

片状黄油



这两位长得简直就是父子,一个皱巴点、一个饱满点,名字也是妥妥一个家族的,但竟然一点「亲属关系」都没有!


他们的根本区别在于——面团类型就不同。


盐可颂其实并不算是真正的“可颂”,而是属于甜面包。和普通的甜面包制作方式差不多,不需要与黄油反复折叠,整体油脂含量可能在 20% 以内。由于顶部会撒上海盐颗粒,也被称为海盐奶油卷。


而牛角可颂属于起酥面包,不仅面团本身就要加入 10% 的黄油,在做好面团后还要额外加入 50% 甚至以上的黄油和面团混合。再多次折叠,成层后烘烤,才有这种层层酥脆的效果,所以油脂含量非常高。



图片来源:站酷海洛


同属起酥面包的还有:丹麦油酥点心面包、法式巧克力面包、手撕包。



图片来源:自己做的


尤其是第一种,这种点心面包不仅要在面团成型后额外加入高达 70% 的黄油进行折叠,而且中间的蜜饯水果也是糖衣炮弹,和面包底座一起组成超级热量炸弹……


不想两口吃下一顿饭的热量,看到就避开这种吧。





牛奶吐司

315 千卡

(每百克计)

面团类型:

甜面团


熟成方式:

烘烤


其他添加:

原味一般无添加

V

S

酥皮牛奶吐司

390 千卡

(每百克计)

面团类型:

甜面团


熟成方式:

油炸


其他添加:

片状黄油


还有一个看起来和起酥毫无关系、实际上也有异曲同工之妙的例子——酥皮吐司。


吐司表面那层酥皮的工艺,和可颂非常相似——也是在面团成型后,再加入片状黄油后多次折叠。


经过这一步操作,同样都是牛奶吐司,有酥皮的比没酥皮的,就要多出 75 千卡左右。



图片来源:图虫创意


除了外皮的差别外,随便走进一家店铺你都能看到各种原料的吐司。牛奶的、全麦的、杂粮的、藜麦的……


但一个真相是:不管叫啥名,吐司都是属于甜面包类型。


同一家店出品的吐司,面团本身的糖油含量通常都不会有太大差别。


热量差别主要来自于两点:外面的酥皮,和里面的馅料。


现在的吐司卷得特别厉害,馅料越加越离谱。看到这些太过于花里胡哨的馅料吐司,就少吃两口吧——



图片来源:自己做的





脆皮虎皮面包

221 千卡

(每百克计)

面团类型:

软欧类面团


熟成方式:

烘烤


其他添加:

V

S

菠萝包

400 千卡

(每百克计)

面团类型:

甜面团


熟成方式:

烘烤


其他添加:

饼干层


同样都是面包皮上的坑坑洼洼,但一个是「真坑」一个是「伪坑」。


「伪坑」的是脆皮虎皮面包,它其实是一种不错的主食面包。


本体属于软欧类面团,糖油含量通常不到 10%。表皮的虎皮形状,只是在做好的面包胚上再涂了一层面糊,烘烤之后、表面就会形成犹如虎皮似的裂纹,依然是一个口感较硬的主食面包。



图片来源:站酷海洛


而菠萝包的坑就是「真坑」了,妥妥的高热量小点心,不能多吃。本体属于甜面团,糖油含量本身就比较高。而表面的菠萝皮更可怕,直接是加了一层饼干皮,面粉和糖油的比例差不多能到1:1。



图片来源:站酷海洛


类似这样甜面团+高热量表皮的类型还有:墨西哥酱面包、巧克力脆皮面包。



图片来源:自己做的


在控糖的人尤其要避开,解馋的小点心千万别选这种类型。


一个识别方法是:看表皮和面包本体有没有明显的分层。


脆皮面包只是浇了一层米糊上去,通常和面包本体结合得很紧密。


而加了饼干层的面包是在面包本体上多覆盖了一层饼干面皮,分层会更明显。





看到这,面包脑袋们估计开始慌了:这也太有迷惑性了吧!


而且面包的样子千变万化,今天认识了这几个款,明天它们换个形状、换个马甲,又不认得它了。


整不明白的、整明白了也分不清的,也别摆烂,我们总结了两招简单的选购技巧——






掌握这两个原则

选面包不踩雷



原则一:认准硬欧、软欧这两个类别。


最推荐的是硬欧类面包。传统的硬欧基本都是由面粉、水、酵母和盐制成,几乎不会额外添加油和添加糖等其他成分。



通常无糖无油的硬欧面包长这样:表面有一层硬壳,整体坚挺、没有皱纹,刀口处呈现外翻,边缘还有爆炸式的形状。

图片来源:站酷海洛


而且由于含水量低、且没有添加糖和油的「滋润」,整体会很耐咀嚼。通常原料中还会加入全麦、黑麦等粗粮,饱腹感也比较强,不容易多吃,可以把它作为主食面包。



图片来源:自己做的


吃不惯太硬邦邦的口感的,也可以选择软欧包。


软欧包比起硬欧包来,面团中会加少量的黄油和添加糖(通常不会超过 10%),算是在硬欧包和甜面包之间,对口感和热量作了一定平衡的中间产物~



图片来源:自己做的


但要注意!买的时候别选那种太软糯的,通常来说,越软的欧包热量越高。



图片来源:图虫创意


原则二:尽量选辅助食材少、或者辅助食材是固态的面包。


流质的辅助食材,比如果酱、奶油、巧克力酱、沙拉酱等等,几乎都是糖油炸弹。


一些看起来健康的流沙质地夹心,其实也不太行,比如芋泥、红豆泥等。


这类食材的味道本身比较寡淡,要做到好吃就一定要添加很多的奶油和添加糖。绝大多数面包里的芋泥夹心都是用的半成品,糖油含量都不会有太大差别。



图片来源:电商网站


如果觉得吃素的面包太寡淡,记得选固态的谷薯类、坚果果干类的「馅」会更好。


保持粒状的红豆、原味的坚果和果干类,这类馅料不需要太多额外的调味,在丰富面包口感的同时,又不会使热量暴涨。



图片来源:站酷海洛


好了,只要掌握了这两点原则,咱的选购 level 已经超过了全国 98% 的用户,再去面包店时就已经是高级玩家、心中有数了!


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合作专家 熊晓思

巴黎蓝带厨艺学院毕业

熊叔熊婶面包房主理人

科学审核 张明凯

江南大学食品科学与工程在读博士

内容策划 一一

合作请联系 dingyiai@dxy.cn

参考文献


[1] 尹硕慧,刘 创,简剑锋,方嘉沁. 影响起酥面包品质的因素研究进展[J]. 现代食品.

[2] 《学徒面包师(新版)》,北京科学技术出版社.

[3] 《面包》,煤炭工业出版社.

[4]Agricultural Research Service,U.S. DEPARTMENT OF AGRICULTURE.




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监制 王姐&Emma

制图 突突

封面图来源 图虫创意


面包从业者苗苗对此文内容亦有贡献。

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