喝了十几年奶茶,我第一次走进后厨

有意思报告 2023-01-25 09:44

新年伊始,万物复苏。2023复苏之意义自不同以往。中国新闻周刊派出11位记者,体验并记述了一些常见的职业。见微知著,睹始知终,我们相信,该关心的问题和可期待的变化,就在普通人的劳作里、街头的烟火气里、生活的无常与寻常里。希望这组体验式报道,带给你一个有人情味的春节。



我是一名奶茶店店员,
一个平平无奇的周五,
我和同事卖出3000杯茶饮。
我的工作,
是从一颗桑葚开始的。
“水果位是最适合新人的”
午间12点,厨房里感觉要世界末日了,外场不时传来“桑葚!”“葡萄!”“山楂!”的高声叫喊声。
值班经理何姐走进厨房,嘴上说着“怎么要啥都没有啊!”,手上已经和我一起剥上了桑葚。
正式上岗前我曾咨询店长田帅,像我这样的菜鸟可以做些什么。
看着踌躇满志的我,他非常笃定地说,“水果位是最适合新人的。”
当时听完我还有点儿不信邪,我差的只是熟悉工作的时间,怎么会只能剥水果呢?
但现在我只剩惆怅了。
何姐快速地一手捏住桑葚梗,一手轻轻褪下果肉,再把一根光溜溜、指节长的桑葚梗丢掉,而我经常不小心就会把未处理的果实漏进厨余桶里。
我到过许多奶茶店,喝过许多杯鲜果茶,现在正在和一颗颗脆弱的桑葚搏斗。
不一会儿工夫,何姐已经打算把剥好的桑葚果肉送出去“救火”,剥好的果肉量大概是我的三倍。
“之前有人会因为剥水果太慢而被淘汰吗?”
“没有,我们会教的,学会了就快了。除非是怕累,一般大多数人很快就上手了。”何姐一边回答我的问题,一边开始剥葡萄皮,动作丝毫没有变慢。
我看了看自己面前那一大盆好像一直没有减少的桑葚,感觉距离“唯手熟尔”大概还有三百天的时间。
“不可以用脚,也不能放在地上”
奶茶店位于年轻人云集的北京知名商圈“朝阳大悦城”内,也是“喜茶”在北京的大店之一。
工作人员主要分布在厨房和外场两个区域。厨房有水果位、煮茶位等区域,而顾客可以看得到的外场的调饮位,要负责产品加料、打冰沙、加热、出杯等等。
我短暂“扫荡”了加热、出杯收银三个位置,更深入地体验了从踌躇满志到手忙脚乱。
加热前需要看准标签是温还是热,四个温度档位不能错,每次做完一杯要记得消毒设备;出杯则要兼顾外卖和堂食,吸管、纸巾、外卖卡和安心贴都不能忘。特别是面对等候在吧台外顾客灼灼的眼神,会觉得慢了一点都对不起他/她。
本以为线下点单的人相对较少,收银肯定轻松一些,谁知不仅要为顾客点单、验券,回答提问、给出建议、处理问题,加热面包和点心,还要关注客席区顾客的需求,一刻不得闲。
不到半小时我就晕头转向,如果不是“师父”在旁边紧急协助,说不定能一举刷高全店的历史失误率。
而此时同时在场外忙碌的几个人,却在各自位置上井然有序,几双手上下翻飞,同时处理多杯饮品,如流水线般顺畅。
再次回到厨房时,传来了机器人声:“芋头泥将在28分钟后过期,请提醒吧台伙伴……
上午第一次听到这样的提醒时,我还有些紧张,同事马上很淡定地说,等不到过期就会不够用了。
等到开始观察煮茶位的工作,我发现我的担心确实是多余的。店内用得最多的绿茶茶汤平均每半小时就会消化掉一大桶。
而独掌煮茶位的小李像有特异功能一样,源源不断向场外快速输送。当时已经是她今天工作的第九个小时了,临近过年,店里生意越来越好,人手却越来越紧张,她打算加一两个小时班,为后续的销售多备一些料。即使这样,她的职业敏感度依旧非常高。
我去外场送完茶桶,放回空桶时不小心把垫板滑走了,我下意识地想用脚勾回来,她马上说“不可以用脚”。等我使出吃奶的力气拎起不锈钢大茶桶,将放置在垫板上的小茶桶注满后,她又提醒我,“茶桶不要放在地上”,搭手帮我把大茶桶放回了货架上。原来在后厨,所有东西必须离地至少十厘米存放。
小李说,从传统餐饮转行到新茶饮,现在的八小时工作制已算是相对轻松了,“而且算上加班和补贴,赚得也还可以。”
包括田帅在内,店里不少人都曾是餐饮从业者。他告诉我,这样的应聘者通常是他会优先录取的对象,他们对于工作环境更熟悉,上手也更快。
也有何姐那样的人,本在商场楼上卖衣服的她,薪资加提成并不算少,但她是单纯被这份职业吸引来的,“累也喜欢,所以能坚持得下来。”如今已经是她在这家店上班的第四年了。
相比之下,我对卖奶茶的热爱不过像是一场“叶公好龙”罢了。
“过年的每一天肯定都会很忙”
在这个被田帅称为“平平无奇”的星期五,这间130平方米的奶茶店一共卖出了超3000杯茶饮。
而随后的那个周末,每天的出杯量已经超过了5000杯,堂食占据了七成。尽管不及2019年的忙碌程度,但线下的热度显然回来了。
商场正在复苏,朝阳大悦城络绎不绝的人流里,许多人都会手捧一杯饮品。据大众点评App显示,朝阳大悦城“咖啡奶茶”类店铺有超过40家,其中约20家以“茶饮果汁”为主要品类。
2015年常被称为中国新茶饮市场元年。不到十年,新茶饮已经跑步成为千亿规模行业,卷原料、卷价格、卷门店的“花式内卷”也早就人所共知。近三年,还要面对更多更加无法预期的困难。尤其是2022年,以我所在的门店为例,田帅表示几乎每个月都可能因为有客人或店员确诊等原因导致时长不等的闭店。
全行业经历了2022年的短暂萧条后,中国连锁经营协会数据显示,2023年新茶饮市场规模有望增至1450亿元。
当年的传统奶茶店里,店员或者干脆是老板本人,往杯子里舀几勺奶茶粉,热水冲开后放上封口机,用力一拉杆,一杯奶茶就递到了门口等着的高中生手里。新茶饮时代,品质化、品牌化、规模化成为更普遍的发展路径,大家口中的奶茶店店员也被相关部门正式命名为“调饮师”。名称更正式了,工作也更专业化。
我体验的店里目前有24名全职调饮师和4名兼职调饮师,这是该品牌在北京最忙、店员最多的分店之一。
这家门店调饮师的一天从上午8点开始。早班备料,迎接10点营业;12点前后,中班同事补上,与早班一起应对订单不断涌入的高峰期;下午4点,高峰渐去,早班同事陆续下班,晚班同事入场,晚10点正式结束营业,完成清洁、整理,为第二天做好准备,值班经理在午夜12点前检查完毕后关灯下班。每天三班,周而复始。
终于下班,整整站了8小时后,我的膝盖已经僵硬得有些不会打弯了。明天是我的周末,而我今天的同事们,还会在明天同一时间段,迎来更为繁忙的一天。 
田帅过完年就满30岁了,两个月前刚拥有自己的宝宝。今年春节假期,他和13个调饮师一起留守在了店里。
大年三十那天,商场提前结束营业了,田帅和同事们也提前收工一起吃了一顿年夜饭。
繁忙的春节假期后,他们会陆续返回家乡,把那顿团圆饭补上。

记者:梁婷婷

编辑:陈燕妮

运营编辑:王琳


“我和我的一天”系列体验式报道

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