不学亏了!惊艳的灵魂搭配黄鱼烧年糕,一万多一例的米其林菜品在家做

下厨房 2023-01-25 18:18
 “只有用心才能做出最棒的菜式!”


食谱作者@以前猪都不如现在如了:

“米其林餐厅‘新荣记’的黄鱼烧年糕,一万多一例的菜品在家便宜做。

鱼肉鲜嫩;年糕软糯且吸饱了汤汁。”


“出乎意料!好吃!做起来也简单,年糕很惊艳!”(厨友@小机器人呢)

“这是我在下厨房上看到的最接近新荣记的方子!”(厨友@adidaser)


食谱作者@以前猪都不如现在如了:

“米其林餐厅“新荣记”的这款黄鱼烧年糕,用的是东海野生黄鱼,一斤以上的大黄鱼价格普遍在万元以上,吃起来实在有点肉痛。

今天我们就花几十块钱,用深水养殖大黄鱼来做一下这款菜品。

深水养殖的黄鱼,口味已经很接近野生了。”


“太好吃啦一点也不腥!”

(厨友@xiaozhangxihuanxiaohuang)

厨友@西园草-1:

“年夜饭按菜谱烧的黄鱼年糕,

还不错!”



食谱作者@以前猪都不如现在如了:

野生黄鱼是奢侈品,宴请贵客时候的档次加成占了价格的大头。野生大黄鱼区别于养殖黄鱼,首先胸鳍长度可以完整盖住鱼眼睛;其次尾柄修长;最后它的嘴唇是蜡黄色;最最后价格贵得离谱。大黄鱼在联合国生物多样性公约上级别是‘极危’而大熊猫仅仅是‘濒危’,就放过它们吧。


只有用心才能做出最棒的菜式!

——史蒂芬.周


黄鱼烧年糕| 一万多一例的菜品在家便宜做

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用料

大黄鱼        1条500克

五花肉        50克

红葱头        3个

蒜子        3瓣

姜        1块

年糕        200克

料酒        2勺

盐        4克

糖        1克

胡椒粉        1克

生抽        1勺

小葱        2根


做法

1. 黄鱼要选这种身材瘦长的。肚子很大的那种是近海养殖,投喂过多,脂肪含量太高不好吃。


2. 先把黄鱼的鳞片去掉,把带腥味的头皮撕掉。


3. 在泄殖孔前1cm下一刀,深3cm,切断肠子。


4. 把筷子从嘴巴插入,压住鱼鳃,伸到腹腔内。把两只筷子扭两圈,连鳃带内脏拽出来。再里里外外洗干净。这样鱼肚是完整的,做好以后品相更佳。


5. 改一字花刀方便入味。鱼鳔记得摘出来,宁波舟山做大黄鱼,没有这个,客人是不买单的。


6. 按配料表,如图切配。

我的年糕是诸暨产的,试过宁波的,口味没啥区别——年糕嘛它就是年糕还能吃出龙虾味不成?


7. 用事先熬好的猪油润锅,中火将五花肉的油脂煸出来。

油越来越多,把黄鱼放进来,单边煎3分钟。

Q:“单边煎的本意是啥?是卖相更好么?”

A:“不煎—厦门酱油水煮鱼,煎单面—台州家烧鱼,双面煎—红烧鱼,双面煎再加时—淮河以北的做法。为了保持鱼肉的鲜嫩,和一定程度上的造型美观,台州传统的工艺是单面微煎。”


8加入干葱头、蒜子、姜粒。沿锅边烹一圈绍兴酒。


9. 加入开水,煮沸调味:盐4克、糖1克、胡椒粉1克。

加入年糕,中火滚4-5分钟。时不时用勺子舀汤汁往鱼身上浇一浇,直到汤汁变粘稠,不再透明。


10. 加入生抽1勺提鲜调色。加入葱段。大火收一下汁。


出锅了。我这个盘子底下可以点蜡烛加热,黄鱼凉了还是挺腥的,趁热吃,这个盘子冬天装鱼实在好用。

鱼肉鲜嫩;年糕软糯且吸饱了汤汁。


食谱作者:以前猪都不如现在如了

只有用心才能做出最棒的菜式!

——史蒂芬.周”



做过的人说


莲灿君:

方子真的棒,好吃好吃好吃!


xiaozhangxihuanxiaohuang:

太好吃啦一点也不腥!


_yiyi_:

年糕比鱼好吃!


qiqi爱做饭:

盘子有点儿小了,年糕摆不开了。不过味道很不错,冰冻的鱼能烧成这样就已经非常赞啦!


小机器人呢:

出乎意料!好吃!做起来也简单,年糕很惊艳!


Ursaminora:

我又来了😄


Ursaminora:

又又又又来了😄




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