低调的中国炒货第一大省,还创造了多少中国年的山野味?

地道风物 2023-01-25 21:54

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新春的喜庆与热烈
离不开大山的温厚与丰饶
山货、野果、杂粮、禽畜
无数丰美的物产
让新年格外温暖
地道风物·2023新春专辑
初一到初六,带你领略
大山里的年味儿


安徽,一口嘎嘣脆

一口山野味


安徽,名字蕴含喜庆。康熙年间,安庆徽州两府合并,取二者首字“安”和“徽”,便是如今安徽省的前身安徽,名字藏着浓浓年味徽商,将黄山打包进徽菜徽派坚果炒货,磕开了不一样的烟火徽菜散发着林间野趣的“雅”,炒货里氤氲着老街深巷的“俗”,它们共同构成了徽派年味的一体两面,那里面有最地道的中国年味,也是独属于中国人的乡愁风物

安徽,被淮河长江分割成皖北、皖中和皖南“三大碗”。这个看似“散装”的省份,却几乎承包了全国的坚果炒货。这个新年,我们将在黄山“一路吃”,来品尝徽菜的前世今生;来“嗑一嗑”芜湖合肥的坚果,来一探它们够承包中国人“嘎嘣脆”的秘密。

长江与淮河,分隔出“三个安徽”。

制图/孙璐




徽菜山珍大本营,黄山原来是用来吃的?


“五岳归来不看山,黄山归来不看岳”。这里的“看”替换成“吃”同样适用。黄山山脉是长江、钱塘江两大水系的分水岭,东接天目山,北连九华山,是皖南山地的中枢。而南宋时期发源于黄山地区(古代徽州,包括今安徽黄山市、绩溪县,以及江西婺源县)的徽菜,也构成了皖南美食的“味觉中枢神经”。

黄山是用来看的,也是用来吃的。

摄影/方托马斯


徽菜的诞生离不开徽商。古代的徽州虽然拥有黄山,却耕地很少,这些外出离家的“天选打工人”足迹遍及全国各地,甚至远达东瀛安南。当他们衣锦还乡时,将各地烹饪方法带进古徽州,使得徽菜博采众长。而在黄山就地取材,则是徽菜的原生特色


“一品锅”煨煮的冬日暖阳


五花肉汤煨过的干豆角,鸡汤煨过的笋块,铺着五花肉鸡肉,中间码着蛋饺,周围是一圈圈肉圆豆腐果,高汤鲜烫微辣,各色食材咸鲜适口,在黄山山区新年吃来上一口“一品锅”,每个毛孔都舒张打开,就连微寒的冬日也变得喧腾起来。

徽州一品锅。
摄影/张建平

徽菜中的“一品锅”来自安徽绩溪,也是胡适的故乡。胡适执教北大时,每逢家宴待客,“一品锅”必居餐桌C位,所以绩溪一品锅又被称为“胡适一品锅”。徽州古代是儒学之乡,很多地名和菜名都雅化处理,一品锅原来还有个接地气的名字——“一口锅”

徽州处黄山山区,气温较低,一品锅不用精致的瓷盆,而用铁锅,这样才能保温,让细致的火工煨菜始终鲜美滚烫。胡适的故乡在绩溪岭北,而祁门县的牯牛降地区有一种和一品锅类似的大锅烩菜,叫“军锅”

牯牛降地区农村的新年,往往一村的人都集中在一起,大家围坐着一个大桌子,桌上摆着一口大铁锅,锅底煨煮着干萝卜丝、再上一层是粉丝,第三层是鸡块、干豆角,周围码着一圈肥肉和肉圆,十分粗犷豪横

牯牛降军锅。
摄影/张建平

“军锅”是古代徽州的“部队锅”,源自明代永乐年间。食材里除了鸡肉和猪肉是鲜的,菜都是干的。那是因为当年明军屯守于此,行军打仗垒起灶台,干菜最便于长期存储轻装简行


火腿发酵出的经年至味


远处,黛瓦白墙的徽派村落枕着小山;近处,一带江水映着春日的长天;眼前,一排火腿像炮架一样对着这水乡的风景。是的,你没看错,这是黄山脚下黟县农村春晒火腿的场面。


  在徽州人眼里,徽州火腿的味道是最好的。

图/视觉中国


早年的徽州人,要到过年才杀猪,受限于当时的地理交通条件,杀的猪不卖的话就做成火腿。徽州当地的年俗,小年之后不动刀。所以腊月廿四之前,就“磨刀霍霍向黑猪”,腌制起来,挂在房前屋后,摊在水边木架,火腿“炮阵”蔚为壮观。

这满满乡土气息的徽州火腿,却有着一千多年的历史。它始于唐代,盛于宋朝,又随着徽商带到了一衣带水的浙江金华,所以有“金华火腿在东阳,东阳火腿在徽州”的说法。如果说金华火腿是火腿界的流量担当,徽州火腿就是藏在黄山山区的“宝藏男孩”。

晒得好的徽州火腿,肉质晶莹透明,红白相间如玛瑙。可以储存五年,到了第四年甚至可以直接生。徽菜的咸鲜,离不开火腿的加持。而黄山地区的家常菜,更离不开火腿的身影。

徽州火腿蒸干菜。
摄影/张建平

徽州当地人,春天的时候,有一种很清新的吃法:用火腿蒸栀子花。而从黄山山区就地取材,火腿还可以蒸干萝卜丝、炒黄花菜。当然过年期间最爱的吃法,是火腿炖干笋。徽州本地的黄泥笋,加上黄山的野生香菇与火腿同炖,出锅来点葱花蒜叶,笋,简直是人间至味。


“有书卷气的竹笋”的浪漫物语


黄山东面的问政山,与黄山隔着一条新安江歙县古城后面有一块毛竹山,上古时期火山喷发之后,富含微量元素的火山灰吹拂于此,使得这块地方土壤异常肥沃。里面生长出来的竹笋嫩白如玉,纤薄如纸,含水量特别高,这就是问政山笋

一幅能把人看饿了的地图。
制图/邵天瑞

问政山笋古称“贡笋”,是徽州地区最好的竹笋。与腊肉一起炒,被称为“腊香问政笋”,如果再加上香肠、香菇,则被称为“两香问政笋”。与问政山笋搭配成菜,连名字都能变得文雅起来。

“笋出徽州文邑,以问政山者味尤佳”。问政山也是祭祀朱熹紫阳书院所在的地方,文人之山亦是风物之山。得益于湿润的气候,问政山一年四季都可吃到鲜嫩竹笋。

除了问政山笋,徽州黄山地区的竹笋也很有书卷气。采茶时节上市的“茶笋”切成笋丝,和清香的茶尖与白玉般的虾仁同炒,更添文人风雅之味。

以笋丁入菜的祁门中和汤。
摄影/张建平

黄山里碗口粗的毛竹,干制后却如玉兰花的花瓣,所以得名“玉兰片”。而如手指般纤细的水竹,则如诗经中的“柔荑”,逗引着舌尖上的诗意。


山间的“糯叽叽”和石头上的精灵


徽州黄山地区过年时,餐桌必不可少的还有葛粉圆子:笋丁、香菇丁、豆腐干被“猪油蒙了心”,再滚上葛粉,上笼蒸至半熟,再滚上一层葛粉……如此反复七八次,乌亮亮、糯叽叽,象征着团圆的可爱“滚滚”便出笼了。

葛粉圆子。
图/图虫·创意

葛粉是葛根提炼的淀粉,黄山地区遍地葛藤,最大的葛根足有几十斤,当地人挖回来后,要把根上的泥洗干净,古法是锤子反复捶打,然后用布袋子揉出淀粉。宋代洪咨夔有葛粉诗“细如桄榔滑如菰,白如人面柔如肤。”赞扬了劳动人民的智慧。

徽州人过年吃的“石耳炖鸡”“石耳老鸭煲”,都要用到“黄山三石”中的石耳,这种名贵菌类形如木耳,却比木耳大数倍;口感没有木耳脆韧,却如天鹅绒一般爽滑。

石耳如同山间的精灵,攀附于绩溪海拔800米以上的山崖上,饱受日晒霜击,六七年才能长成。清人黄钺有诗赞曰:“石耳生阴崖,人间绝此味”。

徽州餐桌的山野菜。
摄影/方托马斯

徽菜年味种另一道花菇石鸡,用黄山黟县的特产花菇与石鸡同蒸。花菇菌盖上的“豹纹”,赋予它更加脆爽的口感,也更易吸味挂汁。“豹纹”的形成,源自黄山昼夜温差的刺激,沐浴“夜露日曦”,让厚实的菌盖露出了白皙的菌肉,氨基酸、矿物质在花菇体内富集,如同“天然味精”,给菜品平添一股山野林涧之鲜。




从天目山的“硬核”贡品到芜湖合肥的市井年味


安徽与浙江毗连的天目山,山体独特,冬暖夏凉,天然植被垂直分布明显。在天目山山脉海拔100~1000米的地带,生长着一种我国古老的孑遗树种——天目山山核桃。在吴语中,称山核桃为“山蟹”(sān hǎ),因为“核”与“蟹”两字在方言中发言十分相近。山核桃以天目山脚北麓的宁国市分布最为广泛,品质壳薄粒大,果仁香脆可口

天目山山核桃。
摄影/朱梦菲

天目山地区对山核桃的栽培和食用历史,可追溯到北宋。明朝时期《歙县志》《绩溪县志》《宁国县志》《西天目山志》均有山核桃的记载。到了现代,宁国山核桃已成为安徽省著名干果之一。宁国山核桃分为厚壳、薄壳两种,尤其以含油率达70%以上的薄壳山核桃品种最优,经炒制后香脆可口。明朝时期,宁国山核桃就作为贡品向朝廷进贡。


徽派坚果的“现代启示录”


不只是天目山山核桃,安徽自古就有坚果炒货的历史传统。南唐以来,皖东南地区渐成商贸集镇,各地商旅聚集于此,民间炒货经济也由此孕育。安徽地处于中国南北方的过渡之处,气候上的南北过渡特征十分明显,地貌类型多样,山地、丘陵、平原岗地兼备,具有适于各色坚果的生长环境,乌沙小花生、含山红瓜子、旌德香榧、广德板栗……大自然让安徽自带了“嘎嘣脆”属性。

一桌炒货工艺报籍贯:安徽、安徽还是安徽。
图/视觉中国

除了原产地优势,安徽的坚果加工也起步较早。近代以来,随着通商口岸的开埠,安徽的商业贸易空前繁荣。早在上个世纪初,安徽的大街小巷就遍布炒货作坊。并逐渐形成合肥、芜湖两大坚果炒货中心,上世纪80年代以来,相继诞生了“傻子瓜子”“真心”“恰恰”“三只松鼠”等品牌。

从炒制到煮制,从实体到电商,无论是产品工艺还是经营模式,“徽派炒货帮”踩在了各个时期的风口之上。现如今,安徽已经成为炒货行业的重要产业带之一。行业头部企业“洽洽食品”,其瓜子产品已经占据行业份额四到五成,同时部分成熟市场的产品渗透率达到 70%左右。

安徽街头随意一家炒货店,都可能有一段历史。
图/视觉中国

听腻了这些国民品牌的商业励志故事,安徽当地的炒货老字号宝藏小店,才是年味的正确打开方式。


传统炒货店的时间味道


在安徽芜湖,炒货店的密集程度不啻于奶茶店之于长沙。三五步就会碰到一家炒货店,有的甚至很有年头,比如“潘顺祥号”,就是冯玉祥亲手题的字呢。除了老字号,芜湖当地的“宝藏”炒货店,也是很多80后、90后的童年回忆。比如迎春瓜子、胡大瓜子、友谊瓜子等,多年不变的纸质包装和颇有年代感的logo字体背后,是很多芜湖“小芽儿”从小吃到大的“嘎嘣脆”。

香喷喷的瓜子仁糖。
图/视觉中国

在安徽合肥,80后、90后的童年记忆里,过年里最开心的事情之一,就是跟大人们逛城隍庙,吃香喷喷的炒货。城隍庙的老字号“陶永祥”,创始于1912年,承载着几代合肥人的香脆记忆,是老合肥人的新年串门的伴手礼,摆在客厅果盘里的牌面担当

在老安徽人那里,几十年来,陶永祥代表性的产品,永远是花生糖、怪味豆和麻辣花生米这“老三样”。比如花生糖——当花生遇上麦芽糖,就变成了甜蜜了合肥人新年的“糖食”

合肥,“陶永祥”的老师傅们正在切制成品花生糖。
图/视觉中国

大锅里熬着浓得冒泡泡的麦芽糖稀,倒入花生熬得黏稠,趁热摊在案板上,用木头框子框住铺平,再拿小滚筒来回按压直至冷却,老师傅用刀斩成一小块一小块的花生糖,空气中的糖屑,都如同甜脆的“微型鹅毛”,翩翩飘落到每一个老合肥人的记忆深处。

每到春节期间,藏在芜湖老街深巷里的炒货店,便迎来了一年中生意最红火的时候,炒货师傅从早到晚守着炒炉,把时间烘焙进年味深处。而市集上路边盛满花生瓜子等坚果的竹匾,沐浴着冬日暖阳,等着炒货师傅“翻牌”。炒炉轰隆隆翻滚着,炉里炭火正旺,葵花子、南瓜子、西瓜子,黑的红的绿的外壳,都翻腾着热乎劲儿,散发着奶油香、椒盐香、焦糖香……

这些小本经营的炒货店,忠忠实实地保留着手工古法,从不跟风那些新潮怪奇的口味,在一枚枚小小的、简单的“嘎嘣脆”里,浓缩着岁月的初心。炒货是应季吃食,到了冬日年关,才能迎来岁尾旺季。一代代炒货人耐得住时间的寂寞,恪守着工艺的古道热肠,才成就了今天,能够承包全国“嘎嘣脆”的辉煌。

炒货里是浓浓的年味。
图/视觉中国

文 | 鹿鸣谷
本文特约内容支持/审稿专家——
张建平 徽州摄影家、中国摄影家协会会员
图片编辑 | 冰凌渡
地图编辑 | 孙璐、邵天瑞
文章首图 | 图虫·创意
文章封图 | 视觉中国

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