看似风口的中式烘焙店,凉得更快

进击波财经 2023-01-26 16:37


大家好,我是沈帅波,今天我们讲的这期,有点复杂。我们的投稿粉丝小E讲的是她的爸爸老E的创业故事。这个故事比较有意思的地方是,老E不是一个创业新手,而是西式烘焙开店老炮,目前有开8家西式烘焙店,都经营的不错。然后呢,最近两年,老E又开了3家中式糕点店,目前2家店正式关门,剩下的一家引入了西式面包才得以活着的故事。

 

老E的中式糕点,关门得相当经典,可以说踩中了开中式糕点店的所有坑,所以一定不要错过!

 

(本文由我们原创的视频脚本根据文字特性修改而来。欢迎大家关注我们的视频号鸭!各平台名字均为:@进击的沈帅波)


先简单介绍下老E 的情况:

 

老e大学就读的是食品工程专业,在他们这个年代大学生还是很少的。虽然学历很牛逼,但是最后还是在老家开了一家面馆维持生计。这一干就是熬到了40多岁。


但老E又非常励志,在2005年一些机缘巧合之下,带着自己的不甘心,在浙江的一个三线城市开了自己的第一家西式烘焙店,十几年的经营下来,目前拥有了8家连锁门店,而且都是一个人的,没有引入任何资本。(真的挺励志了 劝各位粉丝可以回家PUA一下父母,不要再把年龄当借口了)

 

老E总结,为什么他能做起来西式烘焙店,有3点:

 

1、时机好,2005年的时候烘焙行业还没像现今这样百花齐放,他又很努力很坚持地搞下去了 


2、老e比较老派,有匠人精神,所以对各种原材料的把关都很严格,这让他的生意充满了口碑营销,但也导致了他的西式烘焙没有引入资本进一步大规模扩张,因为担心自己管控不了品质


3、产品、装修的及时更新换代。


Eg.比如说蛋黄酥这个产品,老E在杭州一家面包店吃到后惊为天人,大费周章得知了一个消息:蛋黄酥是那家店请了一位中国台湾的老师傅做的,于是立马花了大价钱把这个师傅请了过来做类似的产品,并根据当地人的口味进行调整。现在老E西式烘焙店里的蛋黄酥已经是每年中秋店里卖得最好的产品。


Eg.经常去别的城市学习, 调研,尝试被他认可的产品,就带样品回来让店里的师傅学习。


Eg.从开业至今换过三次门店的装修风格。每一次的装修都要更年轻、符合主力消费人群的喜好。

 

这十几年经营西式烘焙店的期间,老E很早就萌动做中式糕点的想法,但那时候这类中式点心大多数还是以路边摊小摊贩等等,按斤称,价格也都比较低廉,中式店的整个配套的产业链都没有起来,配套的包装、装修,在当时都还没有成熟的供应商。直到近几年随着国潮风的兴起,市面上中式糕点的品牌也如雨后春笋般冒了出来。老E觉得时机已到!上天给了他第三次机会开启人生上升阶段!

 

首先他有开店的本金;其次有人手,可以抽调现有门店的老员工,无论是后台的烘焙师傅、中工,还是前台的销售、门店经理,由他们来带新店的新员工都不用担心有什么问题,最后,他还有一部分稳定的原料供应商,对原材料的价格都心知肚明,也不容易被坑。以说是每个方面都有着现成的经验和熟练工。


想着自己无论如何总不能比不过那些跨行入局的小白。当时就觉得要发了,一口气在老家一个二线城市,租了3个门面,一家社区店,一家档口店、一家商场店,立刻就搞起了连锁,定位平价路线的品牌。我们先来剖析这三家店门店位置和店型踩中的坑,再来集中说中式糕点店的品类通病。

 


第一家社区店,在一个商场的对面,附近有10万人规模以上的社区。因为要做三个门店的中央工厂和原料仓库,所以第一家门店面积非常大,有2层楼,满足各种品类制作,原料仓储,电脑打单系统,卫生更衣的要求。

 

但是这家店的装修比第二家、第三家还要迟完成,除了面积大的原因以外,主要原因是老E非常“龟毛”(这是小E的原话),极度追求细节,导致装修施工都拖了很长时间。2021年9月租下门面,一直到今年的4月才开始试营业。

 

不过开业没多久,对面商场居然也入驻了一家中式糕点!有了竞争压力后,女儿小E决定,必须要赶在它开门之前,把店的知名度打起来!于是他们赶紧在线上平台做一波营销,为了冲单量,做了很大力度的促销活动,买30-20!在这期间,店铺的销售情况还是非常可观的,单日维持在250-300单。但是这波开业的这波热度只持续了一个月。原因呢我们后面说。

 

第二家档口店的面积非常小,只有20平左右,客人不能进店,需要让柜员打包好之后在窗口取。但是地理位置非常好,位于步行街的路口。这里附近不仅有学校、商务区、还背靠一个小商场的入口,旁边就是公交车站。平日里的人流量都非常大,就不要提上班高峰期了,整条街都人头攒动。本来以为这是个天选之子般的好位置, 但实际开业之后发现:


  •  虽然人流量很大,但是大多数脚步匆匆,很少会有人停下看看。


  • 最致命的是,附近的一条街上已经有过太多的中式糕点店,几乎把整个品类都做烂了,而且都是开开关关,前前后后更新换代过很多家。这就导致,这附近的居民都已经对中式这个品类不感兴趣了。


  • 这条街上每一家店都会安排店员在门口招揽生意邀请试吃,还有很多健身房、教培类的推销,大多数人对路边推销的都很厌烦。周围只有类似85°C这样的刚需型的西式面包店生意稍好一些。


  • 没想到日照竟然也成为了一个问题,每天的日晒长达4小时以上,导致唯一的开放式冷柜无法储藏产品。

 

第三家店是商场店,租金是三家店之中最高的。但是小e发现,即使在打折活动期间,客群入店的时间也是非常短暂的。别看商场早上9点半开门,但是只有下午5点以后客流才会多起来,晚上9点也就散得差不多了,看似你买的是一整天的房租,但是实际上你的有效时间只有4小时。

 

这些都是租的铺面造成的坑,但这不是最难的,因为如果只是铺面问题,老E完全有经济能力再挑挑地段重新开店,真正打破希望是中式糕点的品类问题。

 


我们以中西烘焙对比来说明问题:

 

1、首先,中式糕点的消费场景远不及西式烘焙。


在《天猫2022烘焙糕点行业趋势报告》中有一个part是关于不同烘焙赛道所在的消费场景,我们可以看到,西式烘焙的品类几乎占据了各种场景,而中式糕点的消费场景却只有下午茶、时令赠礼、和养生场景;

 

我们可以每天一个面包当早饭,但很少有人每天吃桃酥吧,因为我就是桃酥重度爱好者,我都没法天天当饭吃。


2、 中式糕点的成本要高于西式。


  • 中式外场成本远高于西式,西式店装修最常见的就是玻璃展示品柜台+一些开放式冷柜或中导柜。客人自取后结账,一般只要一个店员就足以维持前台的运营。但是中式店因为产品都比较小和易碎,如果你告诉他只能像西式店那样一盒一卖很多人就直接不要了。而且对中式糕点不像西式面包逐渐融入我们的日常,很多人对中式糕点的一些产品反而是不了解的,需要询问,这就导致中式糕点的非开放柜台就需要两个人,一个打包、介绍,一个结账。


  • 利润点不及西式烘焙。


老E告诉我们,经营一家烘焙店,不管是西式还是中式的,必须要3天的销售额抵得上一个月的房租才算是合格线。对西式烘焙来说,店里常见的那些7块-15块的面包,对店家而言都是不赚钱的,只是引流产品,真正盈利的是蛋糕、礼盒。中式店里那些糕点利润同面包一样,只能跑量引流,但缺少像蛋糕甜点这种利润型产品,只依靠中式节日的礼盒又明显“不解渴”。


最大的利润点直接消失了,客单价又很难再往上提。大多数人对中式店的定位依旧停留在菜场几块钱一斤的状态,客单价可能只有西式店的五分之三。消费观念也和一些一线城市有很大差别,当地能接受的烘焙单品最高的价格可能就在20左右。

 

3、抄袭、同质化严重


2018年鲍师傅正品店仅有26家,但山寨“鲍师傅”品牌店数量却超1.000家,严重的侵权抄袭问题阻碍了整个中式烘焙行业的健康发展。


此外,中式烘焙目前是一个同质化严重、创新力不足的状况。


比如说西式烘焙店里,老E跟小E经常会去各种上海常州等各地的烘焙店,去看一些新颖的好的产品,每次都有新收获,但是中式店的话,基本上就是肉松、芝士、麻薯、咸蛋黄等人气原料排列组合,去哪家吃都觉得似曾相识,大家卖的东西都大差不大的,无非就是一些蛋卷、麻薯、酥饼,没什么新意。

 

现在为了弥补亏损,第一家大型的中式店里也开始大量做土司面包。而第二第三家店,受到场地限制,后台都没办法在里面做大的蛋糕,只能依赖于第一家店的车间,但是配送运输的成本又很高根本分摊不了成本。他们也试过上线外卖平台,但是现如今外卖平台每天给的推广量是很有限的,会根据销售量来计算,等于说店家必须做到第二天的销量比前一天高,平台才会给到源源不断的流量扶持,很多时候店家不得不去刷单来维持每天的单量。

 

小e还和不下10家外卖代运营公司聊过,但是这些运营公司费用都很高,小e结果计算如果和他们合作虽然有单量,但是核算下来自己就是打白工。


根据运营公司的建议,如果要上线平台,定价需要比你原本正常的门店价再上调15%-20%才能保持收支平衡。在新开业的前两个月,如果要冲刺外卖单量,几乎要压掉50%以上的利润。


并且像面包糕点这样的烘焙行业,运营公司给过一个大概的数字,如果你的的原材料成本在整体成本的30%以下,那上线平台还有可能做到盈利。这就意味着老E如果选择上线外卖平台,就得把好的原料换成次的,而老E一把年纪,实在没法骗自己的良心,最终,老E 还是老老实实重操旧业,继续搞好手上的几家西式烘焙店。


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编辑整理:灰灰、慈力

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