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汪曾祺与咸鸭蛋
eatwithchina
2023-05-26 12:46
这时日,外婆肯定早就翻出那根古铜色的旧粽针,擦洗得干干净净,放在厨房一隅,然后在清晨和外公一起拎着菜篮去热闹的市场蹓跶,因为要甄选上好食材给我们包香甜的糯米粽了。
南方的粽子花色很多,常见的有肉粽、蜜枣、豆沙粽。
妈妈和她几个姊妹偏爱吃浪漫的小红豆,外婆就把糯米和红豆混好包成素味的小豆粽,粽叶的黛绿与小豆的赤红衬映得彼此很是好看。
女儿们永远像小时候那样,围着妈妈迫不及待剥开热气腾腾的粽子,然后吃得一脸满足,粽叶还有红豆难以分割的清香总是飘得很远很远。
我私以为外婆做的最棒的是蛋黄肉粽。每一只胖胖的粽子里,都包着一整颗咸香的鸭蛋黄,还有一大块精瘦的猪肉,
这是家里才吃得到的情深意满。那种浓郁的香味,黏糯的口感,真是在离家无数个深夜想起都会十分馋的。
端午节延续到今天,我认为还算夏日里一个不太无聊的节日。扎着红丝带的艾叶,一株一株,被人们买来放在家家户户门口趋蚊、辟邪。待到艾叶干枯,还能收集来点燃熏房间。
传统“十二红”的午饭也颇有趣,四碗八碟,红苋菜、炒鳝丝、油爆虾之类摆满桌,日子也濡染得丰丰盛盛、红红火火。
当然,还少不了的一样冷食是沙得流油的咸鸭蛋。
对咸鸭蛋的好感除了来自外婆的粽子,还有就是小时候的夏日记忆了吧。窗外有低声的蝉鸣、蛙叫,凉凉的风吹进屋子就像水淌进来了一样。日子过得简单、清贫,一碗白米粥就上两只咸鸭蛋的晚餐,因为一家人围坐,清爽又愉快。
咸鸭蛋是种很接地气的食物,可以说是非常普通,可是一想到它曾陪我们一起度过那么多平凡的岁月,倒也显得有些特别了。
好吃的咸鸭蛋总是特别令人难忘,因为鲜香细腻的质感实在够诱人。优秀的咸鸭蛋有特产地,民国吃家
汪曾祺
写故乡的食物里,最出彩的也最为出名的是笔墨是属于高邮咸鸭蛋的:
“
高邮咸蛋的特点是质细而油多,蛋白柔嫩。
不似别处的发干、发粉,入口如嚼石灰。油多尤为别处所不及。平常食用,一般都是敲破「空头」用筷子挖着吃。
筷子头一扎下去,吱——红油就冒出来了。
”
从前上海的卖腌腊的店铺也卖咸鸭蛋,必用纸条特别标明:
“高邮咸蛋”
。
高邮咸蛋的黄是通红的。
苏北名菜“
朱砂豆腐
”(文末含菜谱),就是用高邮鸭蛋黄炒的豆腐。
袁枚《随园食单 小菜单》也有“腌蛋”一条记载,称颂高邮的咸鸭蛋:
“ 腌蛋以高邮为佳,颜色细而油多, 高文端公最喜食之。席间,先夹取以敬客,放盘中。
总宜切开带壳,黄白兼用;不可存黄去白,使味不全,油亦走散。”
因为高邮是水乡,那的大麻鸭是著名的鸭种,所以盛产鸭蛋,加上高邮人也擅长腌鸭蛋,咸鸭蛋慢慢就出了名。
彩色丝线打的鸭蛋络子装着鸭蛋,是孩子们端午节好看也好吃的物件,嘴馋了大可磕开白嘴吃了,新腌的蛋咸味不是很浓。
这些习俗和记忆,总与美好的食物与味道相连结,终而显得活脱而有趣了。
每年端午,
E
atWithChina
都为大家带来正宗好味、手工腌制的高邮咸鸭蛋,
整个香而不腻,蛋黄油润沙软
。
在高邮,人们坚持用祖辈传下来的手工黄泥腌制法,
将黄泥捣碎晒干,按照黄泥河盐1:1比例加水搅拌,并放入八角粉和白酒搅拌,将鸭蛋放入逐个滚匀沾满黄泥,再在稻草灰上滚一圈,然后放在阴凉的地方腌制30到40天,
只为保留高邮麻鸭蛋的老味道。
青玉色的外壳,剥开之后,蛋白洁白紧致,如凝脂般滑嫩,咸香得恰到好处。橘红色的蛋黄溢出金色的油来,夕阳一般温润厚重的色泽,还散发出淡淡的松仁香味,吃在嘴里细腻绵密,回味无穷。
高邮地处江淮平原南端,气候温和、雨量充沛、四季分明、日光充足。高邮依傍京杭大运河,分布众多湖滩,数百条河流在这块土地交错。
在
高邮湖
荡河沟及草滩中,水草丰盛,有丰富的鱼虾、螺蛳,高邮麻鸭就是在这样的滋养下,每只麻鸭年产蛋量只有珍贵的120枚左右,个头都在75g上下,这时日腌制的咸鸭蛋味道是最好的(市面的高邮咸鸭蛋,95%不是最正宗的高邮麻鸭蛋,
正宗的高邮麻鸭蛋一定要产自高邮湖,出自散养麻鸭
)。
今年端午,
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照样为大家挑选的最好的高邮麻鸭蛋!
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端午将至
附上两份咸蛋菜谱
【咸蛋蒸豆腐】
制作材料:
主料:咸鸭蛋120克,豆腐(北)500克
调料:白砂糖25克,植物油35克
1. 将豆腐用清水浸泡,然后切成小方块;
2. 把咸鸭蛋打碎放入碗内,蛋黄、蛋白分开;
3. 蛋白用筷子搅匀,加白糖后倒入豆腐中,轻轻拌匀;
4. 蛋黄入热油锅中划开成小粒,分散在豆腐上,加植物油,然后放入蒸锅,蒸六七分钟即成。
【咸蛋蒸猪肉】
制作材料:
主料:咸鸭蛋200克,猪肉(肥瘦)300克
调料:味精4克,盐4克,花生油30克,淀粉(豌豆)5克
1.将猪肉剁烂,加入精盐、味粉、生粉拌匀,搅至起胶,再加入咸蛋白、花生油、拌匀后放在碟上铺匀。
2.将咸蛋黄用刀压扁,放在肉面上,入笼蒸熟,取出,用生抽与二汤调匀,淋上肉面上,即可食用。
高邮鸭蛋有多好吃?不如看看下面这位食客的反馈吧
(五年前他第一次买的高邮鸭蛋竟然横跨了大西洋!)
此后每年端午节前他都会来购买
谢谢大家对
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“筷子头一扎下去,吱一红油就冒出来了。
”
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