36℃大热天,这一碗救老命了!5分钟煮出一锅鲜!
天热流汗太多,身体水分、电解质消耗快,喝汤可以迅速补充。而且饭前来碗汤清清热、润润喉,能快速打开胃口,吃饭也更香了。滋味也没话说,汤头清鲜、汤料鲜嫩,在炎炎夏日里,比厚重的老火汤更讨喜。这次我总结了一个生滚汤万能公式,一些让滚汤更好喝的小技巧,并附上了10道生滚汤菜谱。这个夏天目测又是个炎夏,强烈建议你们都收藏,慢慢解锁,夏天的胃口和健康就全仰仗它们啦!
生滚汤力求用料精简,食材归结起来就4类:肉蛋+蔬菜+调味+干货。一碗鲜美好味的滚汤中,肉蛋通常是必选项,它奠定了鲜美的底味。猪肉、牛肉、鱼肉都是生滚汤用得比较多的,切片后加盐、油、姜丝简单腌制,滚出来会更嫩滑。这会儿,各种贝类小海鲜正当季,厚实肥嫩,清水煮就鲜透了,简直是生滚汤的天选食材。如果你是上班族,没空天天买菜,那冰箱里囤的肉丸和鸡蛋就派上用场了。夏天首推瓜果,冬瓜、丝瓜、节瓜、苦瓜、木瓜、西葫芦都水灵着呢,能为汤底注入一股清新之力。生菜、奶白菜、娃娃菜、菠菜、红薯叶、香菜、益母草等,都能很好地中和肉类的油腻。而且临出锅加一把,加热时间短,也比炒菜更能保住蔬菜的维生素。
一般来说,汤煮好后,加少许盐提味即可,葱花、香菜、香芹、胡椒粉辅助增香。像咸梅、榨菜、炸蒜、柠檬、金不换等风味较突出的调味、香料,用其中1-2样就好,不要贪多。干货的鲜味浓缩而密集,通常作为风味加分项,也可以替代部分肉蛋/调味。比如干贝、磷虾,加水煮开,就能速成一碗高汤,再加点蔬菜烫一烫就很鲜了。掌握了基础原理和公式了,大家就可以根据手头的食材来举一反三了~话不多说,赶紧来实践
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火都不用开,碗中放入撕碎的头水紫菜、洗净的虾皮、盐、葱花,倒入开水,最后滴入适量香油。用沸水冲出来的紫菜汤,会比煮的鲜味更浓缩,紫菜也会更脆嫩。还能煮点云吞、饺子、肉燕加进去,轻松搞定快手一餐~02
在这么短的时间内,要做到汤鲜味美,重点在于选择鲜味足、易熟成、易出味的食材,辅以巧妙调味,保准一煮就好吃。
西洋菜500g 牛肉丸200g 枸杞15颗 姜片5片 盐1小勺 炸蒜(可选)牛肉丸对半改花刀,加入沸水中煮5分钟,期间加点食用油。接着,加入西洋菜、姜片、枸杞,转大火烧开后再煮1-2分钟,加盐,关火,出锅前撒上炸蒜。牛肉丸Q弹爆汁,咀嚼时脂香四溢,西洋菜吸饱了汤汁,又甜又脆,百吃不厌~
黑鱼片半条 香菜300g 蒜1-2瓣 盐、食用油、料酒、淀粉各1小勺烧开一锅水,先放洗好的香菜头和蒜片,煮5分钟,再将鱼肉少量多次地放进去。汤底清澈有味,鱼片嫩滑,香菜爽脆,清香下火,还能温中和气、促进食欲。
但咸骨除外,排骨/龙骨提前一晚加盐腌制,充分吊出鲜,兼具鲜肉的软嫩和迷人的咸香。既是食材,也是调味,还是老广心目中应对“热气”的良方,煮汤、煲粥都很好。两者一同炖煮,芥菜吸收了咸骨的醇香,苦味被去除,汤底鲜香回甘,喝上一口,浑身都舒坦了。
梅花肉/猪展肉/猪五花150g 咸梅3颗 鹌鹑蛋8个 豆腐半块 芹菜1根 柠檬1/4个 盐1小勺 胡椒粉1/2小勺 淀粉水1大勺 食用油适量*豆腐、鹌鹑蛋、柠檬、胡椒粉不是必选项,大家根据口味增减入夏后胃口沉闷,推荐大家都买一罐咸梅放在家里,泡水、蒸鱼、煮汤都能用上。咸梅促肉的“促”,在潮汕方言中是焯/烫/汆的意思;促肉,就是用肉滚汤的意思。滚汤时加点咸梅,肉脂被尽数消解,只余脂香,丝毫不觉腻味。淡淡的咸酸在汤里化开,将各色食材串联起来,一口下肚,只觉清鲜回甘,酸袅酸袅的,很是妥帖。
新鲜益母草100g 里脊50g 猪肝50g 猪心50g 猪腰50g 猪红30g 生姜10g 独蒜2颗 生抽1小勺 盐、胡椒粉、淀粉适量益母草有活血、祛瘀、调经的功效,女生多吃好上加好。晒干后可长期保存,作药材,但苦味偏重,在我的老家潮汕,大家更爱吃新鲜的益母草。新鲜益母草,清香脆嫩,苦味清浅,刚好能去除猪杂的腥味,滚出来的猪杂汤,鲜甜清爽。贴心如我,还附上了处理猪杂的小技巧,保证跟店里做的一样鲜嫩不腥。03
肉、蛋先行炒/煎香,其中的可溶性蛋白析出,充当乳化剂,汤底会更香醇、柔滑。
再加热水煮沸,只要一点盐和炸蒜调味,就能又鲜又醇。荷包蛋经由炖煮,蛋白弹脆,蛋黄粉糯,好味不输肉肉。节瓜煮得糯糯的,蓄满了汤汁,放到舌面上,轻轻一压,就榨出满口汁水,差点兜不住!
红薯叶150g 口蘑4个 火腿30g 皮蛋1个 咸蛋1个 蒜3瓣 盐1/2小勺(可选)食用油1大勺*红薯叶可替换成娃娃菜、上海青、空心菜、西洋菜、桑叶等切碎的咸蛋、皮蛋,和蒜片下锅煸香,加热水煮5分钟,快速吊出鲜浓的上汤。择去老杆,往上汤里一滚,嫩茎爽脆,叶子又滑又糯,叶脉里都挂满了鲜汁,一抿biu汁。
冬瓜300g 竹荪50g 玉米粒100g 猪肉100g 磷虾5g 姜3片 盐、胡椒粉、水淀粉适量利用它吸味的特性,叠加瘦肉、磷虾、鸡蛋、玉米等,让这碗汤鲜上加鲜。我还喜欢加点竹荪,脆生生,吸饱了鲜甜的汤底,一咬有爆浆感~
番茄2颗 鲜虾250g 蟹味菇120g 姜2片 葱适量 盐1小勺 将富含氨基酸的虾头煎出虾油,和鲜味浓郁的番茄一起炒,就是最天然的鲜味剂。(怕腥的朋友可以加点姜一起炒)再加入开水、菌菇煮沸,最后把虾仁烫熟,就能调味出锅了~这个汤底,还可以拿来煮面、烫肉、烫青菜、煮豆腐,只要一点点盐调味,秒变开胃利器!懒人必囤:牛肉丸、锦和甲肉丸、福州肉燕、侯物黑帽竹荪提鲜神器:头水紫菜、磷虾、咸梅、小野轻煮酸汤、松茸粉如果对你们有帮助的话,记得点赞+在看+收藏+转发哦!