混乱的鲜美

田螺姑娘hhhaze 2023-09-20 08:29

出于一次想多吃几种食材 & 喜欢鲜美风味的菜式 & 最近忙得脚不沾地只能做点快手菜的想法，这道菜最近已经做了五次左右。非常好！

猪肉焗小海鲜

原料：

目标是做成功率最高的菜谱：

当然可以说随便怎么做都好，但烹饪里的细节确实很重要。

步骤：

1. 切肉腌肉

这道菜适合的猪肉优先推荐使用肉质本身自带肌理的部位，比如：

二层肉，有些地方也叫排骨肉/排骨底，是猪皮下方和里脊中间薄薄的一片。油脂没有猪颈肉那么多，口感非常嫩非常好吃。如果你没在当地菜市场听说过这块肉，可能就是没有这种切割，而有这个切割的菜市场又很难抢到，总之看缘分……
梅花肉，自带筋膜且偏瘦，也很嫩，不容易炒老。
猪颈肉，肥瘦交织并且偏肥，在这道菜里煮出来会有偏肥偏脆的口感，但吃多了有点腻。

推荐顺序由上自下，事实上这几块肉也是非常适合小炒的部位，怎么炒都不老。这道菜里不太推荐用五花（肥瘦太分离，瘦肉容易硬肥肉容易腻）、里脊（太瘦，不够肥美丰腴）。

👇👇上图和左下是猪颈肉，片掉多余的肥肉，然后逆纹切成薄片。右下是梅花肉，也是逆纹切薄片。我为了方便演示就每种肉都用了一点，选自己方便买到的一种部位就行哈。

把原料中的所有盐和白胡椒粉（各1/3茶匙）一起抓匀猪肉片，腌制一会儿。这个盐量比一般腌肉的盐量要少，因为待会儿鱼露和海鲜的咸度也还会转移到肉上。

2. 处理小海鲜

贝类提前用3%左右浓度的盐水浸泡吐沙，搓洗干净。虾最好是剪掉虾须、开个背方便入味。实在懒得处理也就算了，我试过用不开背的虾来做，入味程度也还行。

3. 用肉来焗小海鲜

中火烧热2瓷勺油，把猪肉片入锅炒到半熟，还留了一点粉嫩的状态。

倒入所有的小海鲜，淋入鱼露，无需加水，盖上锅盖中大火焗3、4分钟。

中途翻动两次，直到贝类张口，虾也完全变红，这就肯定熟了。撒上香芹段或者葱花就可以出锅~~

极鲜！！！

为什么用海鲜搭配猪肉？这个汤底就是最好的答案👇

猪肉、鸡肉、海鲜、菌类的鲜味指向各不相同，当不同风格的鲜味食材聚集到一起，就很容易产生1+1>2的效果。贝类和虾的鲜味都非常轻盈，但猪肉会让这个鲜味变得更浓郁厚重。而且全程没加水，全靠食材本身的鲜味，鲜味集中度特别高！！

第一次做完这道菜，我和家属都在抢肉吃。猪肉好嫩好鲜啊，和平时小炒里的风格完全不一样呢。但是第一次做用了正常分量的盐来腌猪肉，海鲜自带咸味，最后浸泡在汤底里的猪肉就稍微有点偏咸。∴ 腌猪肉的时候盐量不适合太多。

第四次做的时候因为当天买的黄蚬子不大好，虽然还活着但腥味有点重，连带着猪肉也变得腥臊了很多。一定要尽量买更新鲜的小海鲜，你会感受到混乱但有序，鲜美又有余韵的一道好菜。