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预制菜有三个定义：行业的定义、大众的定义、和国家的定义。行业按预加工的程度，把菜分为“即配、即烹、即热、即食”。即配：鱼洗干净，配点蔬菜，再加把葱，放在盒子里。这叫即配。盒马工坊。叮咚快手菜，都是这类。 即烹：有些菜需要深度预处理。不然现场很花时间。比如排骨要先压，红绕肉要先炖，臭桂鱼要先臭着。送到门店下锅。这是即烹。肯德基麦当劳，和大多数你知道的连锁餐厅，都是这类。 即热：工厂把菜做到可以直接吃的地步。然后常温或者急冻。通过渠道卖给你。你热一下就行。比如盘点美味。即食：盐水鸭、鸭脖、卤四件。都是这类。周黑鸭，久久鸭，还有超市的小包装鸡爪。 在行业内，“预制菜“是一个光谱。你不在左边就在右边。但你不可能不在里面。只是程度不同。因为，预制菜的核心目的，是“提效”。和安全无关。 预制不代表不安全。不预制也从来不代表更安全。但是大众不这么认为。 大众认为，预制菜就是剩菜。你让我吃剩菜，一定加了科技和狠活。预制菜，就是“加了科技和狠活的剩菜”。 行业和大众，于是对立起来。这种对立，让国家不得不站出来，规范预制菜行业的发展。要规范预制菜，就要先定义预制菜。但是，预制菜太难定义了。于是，国家在一大段也有点模模糊糊的描述后，列了一张“放行清单“： 主食不算，那不是菜。即配不算，那算净菜。即食不算，那归食品。 这样，就只剩即烹和即热了。可是，可是，连锁餐厅说，我们为了食品安全、口感一致、经营效率，必须在中央厨房做。虽然我们即烹、即热，但我们不是剩菜。嗯 …… 那中央厨房也不算。于是，关于预制菜，从此就有了三个定义：行业的定义（光谱论），大众的定义（剩菜论），和国家的定义（清单论）。这就是为什么贾国龙说，西贝没有预制菜。因为西贝的中央厨房，在国家的放行清单里。但是，国家的定义，只能防止被抓。国家的定义，不能防止被骂。骂与不骂的标准，在大众自己的心中。不在国家的文件里。 所以，贾国龙觉得很冤，大众觉得你还嘴硬。吵是吵不出结果的。因为定义就不同。但是，这个争吵还是有意义的。 因为如果这个争吵能推动餐饮行业，从此注明每道菜的“预制程度”，总归是件好事。至少给了大众知情权。这道菜，“中央厨房腌制 + 现场炒制”。觉得能接受的，就继续吃。不能接受的，就换一家。或者换了一圈后发现，都是中央厨房。就不吃，回家泡面，也行。