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这几天我在贵阳出差，半夜蹲在路边撸铁签烤肉时，突然刷到了西贝后厨的视频，看着看着给我看笑了。一锅毫无热气的菜，厨师还得在电磁炉上表演颠锅，估计他这辈子都没这么无语过。当时我身临的场景就是，风里裹着烤串的油香，肉在铁签上滋滋冒油，裹着孜然的白烟往上窜，突然就很想和大家聊聊一个词，叫“锅气”。这几天总有人拿国外举例，说国外预制菜多普遍、多么健康。说冷冻蔬菜比新鲜的有营养，外国人不都在吃罐头吗？然后反问：为什么中国人对预制菜反应那么强？为什么？我觉得就是因为，我们吃的是中餐，而中餐的魂就是“锅气”。是大火把铁锅烧得发红，食材一倒进去，裹着油星在锅里滋啦作响的香；是葱姜蒜下锅瞬间，呛得人直打喷嚏；是菜端上桌时，盘子边还带着的热气和油光。我觉得这是刻在中国人记忆里的味道，是小时候蹲在厨房门口，看妈妈颠锅时的火苗，闻着那股焦香味就知道饭要好了。吃饭这件事对中国人来说，从来不止是填饱肚子而已。而是生活中那股热气腾腾的烟火气。我现在特别喜欢街边小馆子，因为现在只有小馆子才有“活气”。比如点道红烧鱼，服务员会笑着说：“现杀现烧，得等二十多分钟，您不着急吧？”比如想点盘清炒小油菜，服务员挠挠头：“不好意思今儿卖完了，换油麦菜成不？还有时候，你跟服务员说“少放辣，孩子吃”，或者“菜里别放XXX，有人忌口”，人家拿起笔就记下来，后厨真能照着做。有时候晚上七八点去，想吃个排骨汤、红烧肉，老板都会说没了，因为他们都是早上一开门就炖上，就那么一锅，卖完就没了。有时候一进饭馆，先闻到的是厨房飘出来的油烟香，混着酱油、料酒，连来回跑的服务员，身上都带着股淡淡的油烟味。我总是觉得：这才是中餐馆该有的样子。热热闹闹、热气腾腾。其实，西贝后厨的假颠锅，说到底就是想装出有“锅气”的样子，却忘了：真正的锅气，烧的是火，炒的是鲜，藏的是人情味；不是一岁的孩子，吃着两岁的西兰花；不是对着凉透的预制菜，在电磁炉上演一场自欺欺人的戏码。我们反感的从来不是预制菜的便捷，而是打着鲜活菜品的名号收着高价钱；我们反感的不是预制菜走进餐桌，而是它端进我们的餐桌却不告知；我们反感的更不是预制菜的便捷，是一些人在表演的过程中，把中餐的“活气”给弄丢了。